entrée
Un velouté d'automne dense en goût, monté au beurre et relevé d'une noisette torréfiée concassée au dernier moment. La peau du potimarron se cuit avec la chair : elle donne la couleur et évite vingt minutes d'épluchage.
Base 4 couverts20 min de préparation30 min de cuisson
Les quantités se mettent à l’échelle, le coût suit. C’est ce calcul qui permet de chiffrer une prestation avant de s’engager sur un prix.
| Couverts | Coût matière | Par couvert |
|---|---|---|
| 4 | 6,89 € | 1,72 € |
| 10 | 17,21 € | 1,72 € |
| 20 | 34,42 € | 1,72 € |
| 50 | 86,04 € | 1,72 € |
Prix d’achat indicatifs, hors main-d’œuvre et frais de déplacement. Passer du coût matière au prix de vente.
Torréfier les noisettes à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles embaument, les frotter dans un linge pour ôter la peau, les concasser grossièrement et les réserver.
Fendre le potimarron, retirer les graines, le tailler en gros cubes sans l'éplucher. Émincer l'oignon.
Suer l'oignon au beurre sans coloration, ajouter le potimarron, mouiller à hauteur avec le fond de légumes et cuire à frémissement trente minutes.
Mixer longuement, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter la crème hors du feu, mixer une dernière fois pour lier, et parsemer les noisettes à l'envoi.
Note de service
Se prépare la veille et se réchauffe doucement. Ajouter la crème et les noisettes seulement au moment du service.
Reprends le pack dans ton catalogue : les quantités se mettent à l’échelle de tes couverts, et le coût se recalcule sur tes prix fournisseurs.
Sans carte bancaire. Tes recettes restent les tiennes.