Guide
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
Quand tu sers un repas, ton client doit pouvoir savoir si un plat contient l’un des quatorze allergènes majeurs. C’est une obligation d’information, et c’est aussi une question de sécurité : une réaction allergique sévère ne pardonne pas.
La liste complète
Gluten
Blé, seigle, orge, épeautre — farines, pâtes, semoule, chapelure, sauces liées
Crustacés
Crevettes, gambas, homard, crabe, langoustines
Œufs
Œufs entiers, mayonnaise, meringue, pâtes fraîches, liaisons
Poissons
Saumon, cabillaud, thon, anchois, sauces à base de poisson
Arachides
Cacahuètes, huile d’arachide, purée de cacahuète
Soja
Tofu, sauce soja, tamari, miso, lécithine de soja
Lait
Lait, beurre, crème, fromages, yaourts — y compris en trace dans une sauce
Fruits à coque
Amandes, noisettes, noix, pistaches, noix de cajou, châtaignes
Céleri
Céleri branche, céleri-rave, sel de céleri, bouillons
Moutarde
Moutarde, graines de moutarde, vinaigrettes
Sésame
Graines de sésame, tahini, huile de sésame, pains
Sulfites
Vin, fruits secs, certains vinaigres — au-delà de 10 mg/kg
Lupin
Farine de lupin, présente dans certains pains et pâtisseries
Mollusques
Moules, huîtres, palourdes, calamars, poulpe, coquilles Saint-Jacques
Sous quelle forme transmettre l’information ?
L’information doit être disponible et accessible au client. Selon ton activité, cela prend des formes différentes : mention sur le menu, fiche remise avec le devis, affiche visible, ou information donnée sur demande à condition qu’un support écrit existe et que le client sache où le trouver.
La forme exacte dépend de ton statut et de ton mode de service. Vérifie ce qui s’applique à ton cas auprès de la DGCCRF ou de ta chambre des métiers — cette page donne des repères, pas un avis juridique.
Les pièges classiques
- Les allergènes cachés. Une sauce liée à la farine, un bouillon au céleri, une vinaigrette à la moutarde : l’allergène n’est pas dans le nom du plat.
- Les produits transformés. Un pain industriel peut contenir du soja ou du lupin sans que ce soit évident. Pour ces produits, l’étiquette du fournisseur fait foi.
- Les faux amis. Le lait de coco n’est pas un produit laitier, la noix de muscade n’est pas un fruit à coque — mais la farine de châtaigne, elle, en est un.
- La contamination croisée. Utiliser la même planche ou la même huile de friture peut suffire. Si un convive est sévèrement allergique, parles-en avec lui en amont.
Avec MyChef, chaque ingrédient porte ses allergènes. Ils remontent automatiquement à la recette, puis au menu complet, et s’impriment sur le devis remis au client. Tu gardes la main pour corriger un ingrédient transformé. Voir comment.