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Comment calculer son coût matière
Le coût matière, c’est ce que te coûtent les ingrédients d’un plat. C’est la seule base saine pour fixer un prix — et c’est ce que la plupart des cuisiniers indépendants estiment au doigt mouillé.
La formule de base
Pour chaque ingrédient : quantité utilisée × prix à l’unité d’achat. Puis tu additionnes. La difficulté n’est pas la formule, elle est dans les unités : ton riz est acheté au kilo, ta recette en compte 320 grammes.
Exemple : risotto aux champignons pour 4
| Ingrédient | Quantité | Prix | Coût |
|---|---|---|---|
| Riz | 320 g | 2,50 €/kg | 0,80 € |
| Champignons | 500 g | 5,00 €/kg | 2,50 € |
| Oignons | 150 g | 2,00 €/kg | 0,30 € |
| Coût pour 4 personnes | 3,60 € | ||
Soit 0,90 € par personne. Pour douze convives, on multiplie par trois : 10,80 €.
Du coût au prix de vente
Le coût matière ne représente qu’une partie de ce que tu vends. Ton temps de préparation, tes déplacements, ton matériel, tes charges et ta rémunération viennent par-dessus. En restauration, on applique traditionnellement un coefficient multiplicateur au coût matière — souvent entre 3 et 4 selon l’activité.
Autrement dit, on vise un ratio matière de 25 à 35 % du prix de vente. Un plat qui coûte 3 € en matières se vend entre 9 et 12 €. Ce n’est pas une règle absolue : un chef à domicile facture surtout une prestation, avec un forfait journalier ou par convive, et le coût matière vient s’y ajouter.
Les trois erreurs fréquentes
- Oublier les ingrédients « gratuits ». Le sel, l’huile, le beurre de cuisson et les épices finissent par peser. Compte-les, même approximativement.
- Ne pas mettre à jour ses prix. Un coût matière calculé sur des prix d’il y a deux ans ne veut plus rien dire. C’est le principal intérêt d’un catalogue d’ingrédients centralisé : tu changes le prix du beurre une fois, toutes tes recettes se recalculent.
- Confondre portions et convives. Une recette écrite pour 4 ne se multiplie pas toujours linéairement — mais pour les matières premières, la règle de trois reste la bonne approximation.
Avec MyChef, tu saisis tes ingrédients une fois avec leur prix. Le coût matière de chaque recette se calcule seul, se met à l’échelle du nombre de convives et s’additionne sur tout un menu. Voir comment.