entrée
Une entrée qui se dresse au cercle, avec le croquant de la pomme contre le fondant de la betterave rôtie. La betterave cuite au four et non à l'eau garde sa densité et sa couleur : c'est toute la différence.
Base 4 couverts30 min de préparation45 min de cuisson
Les quantités se mettent à l’échelle, le coût suit. C’est ce calcul qui permet de chiffrer une prestation avant de s’engager sur un prix.
| Couverts | Coût matière | Par couvert |
|---|---|---|
| 4 | 5,09 € | 1,27 € |
| 10 | 12,73 € | 1,27 € |
| 20 | 25,41 € | 1,27 € |
| 50 | 63,53 € | 1,27 € |
Prix d’achat indicatifs, hors main-d’œuvre et frais de déplacement. Passer du coût matière au prix de vente.
Envelopper les betteraves entières, non épluchées, dans du papier cuisson et les rôtir à 180 °C quarante-cinq minutes, jusqu'à ce qu'une pointe les traverse.
Les laisser tiédir, les peler en les frottant dans un linge, puis les tailler en cubes de cinq millimètres.
Torréfier les noisettes à sec et les concasser. Ciseler l'échalote et la ciboulette.
Mêler la betterave, l'échalote, l'huile d'olive et le vinaigre de cidre. Assaisonner et laisser mariner au froid une heure.
Au moment du service, tailler la pomme en petits dés et l'ajouter au tartare pour garder son croquant.
Dresser au cercle, déposer le chèvre frais en quenelle, parsemer noisettes et ciboulette, finir à la fleur de sel.
Note de service
Les betteraves se rôtissent la veille. Ne tailler la pomme qu'au dernier moment, et la citronner, sinon elle noircit.
Reprends le pack dans ton catalogue : les quantités se mettent à l’échelle de tes couverts, et le coût se recalcule sur tes prix fournisseurs.
Sans carte bancaire. Tes recettes restent les tiennes.