plat
Un risotto de service, qu'on arrête aux trois quarts et qu'on termine à l'envoi : c'est la seule façon de le servir crémeux quand on cuisine chez le client.
Base 4 couverts15 min de préparation25 min de cuisson
Les quantités se mettent à l’échelle, le coût suit. C’est ce calcul qui permet de chiffrer une prestation avant de s’engager sur un prix.
| Couverts | Coût matière | Par couvert |
|---|---|---|
| 4 | 10,02 € | 2,51 € |
| 10 | 25,04 € | 2,50 € |
| 20 | 50,08 € | 2,50 € |
| 50 | 125,19 € | 2,50 € |
Prix d’achat indicatifs, hors main-d’œuvre et frais de déplacement. Passer du coût matière au prix de vente.
Escaloper les champignons et les saisir à feu vif dans une poêle très chaude, par petites quantités pour qu'ils colorent au lieu de rendre leur eau. Réserver.
Suer l'échalote ciselée à l'huile, ajouter le riz et le nacrer jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
Déglacer au vin blanc, laisser absorber entièrement.
Mouiller au fond de légumes chaud, une louche à la fois, en remuant, jusqu'à ce que le riz soit cuit aux trois quarts. Étaler sur une plaque pour arrêter la cuisson.
À l'envoi, remettre en casserole avec le bouillon restant, terminer la cuisson, ajouter les champignons.
Hors du feu, lier au beurre froid et au parmesan en remuant vivement. Servir immédiatement.
Note de service
S'arrête à quinze minutes de cuisson, s'étale sur une plaque pour stopper net, et se termine avec le bouillon restant au moment de servir. Le parmesan AOP est fabriqué à la présure animale : pour une table strictement végétarienne, prévoir un pecorino ou un vieux comté à présure végétale.
Reprends le pack dans ton catalogue : les quantités se mettent à l’échelle de tes couverts, et le coût se recalcule sur tes prix fournisseurs.
Sans carte bancaire. Tes recettes restent les tiennes.