entrée
Le poireau vinaigrette du bistrot, remonté d'un cran : l'œuf dur écrasé dans la vinaigrette lui donne du corps, la noisette torréfiée du croquant. Servi tiède, jamais froid — c'est là que le poireau donne tout.
Base 4 couverts20 min de préparation20 min de cuisson
Les quantités se mettent à l’échelle, le coût suit. C’est ce calcul qui permet de chiffrer une prestation avant de s’engager sur un prix.
| Couverts | Coût matière | Par couvert |
|---|---|---|
| 4 | 4,87 € | 1,22 € |
| 10 | 12,16 € | 1,22 € |
| 20 | 24,31 € | 1,22 € |
| 50 | 60,76 € | 1,22 € |
Prix d’achat indicatifs, hors main-d’œuvre et frais de déplacement. Passer du coût matière au prix de vente.
Cuire les œufs dix minutes à l'eau frémissante, les rafraîchir, les écaler et les écraser à la fourchette.
Fendre les blancs de poireaux en deux dans la longueur, les laver soigneusement entre les feuilles, les cuire dix à douze minutes à l'eau salée jusqu'à ce qu'ils cèdent sous le couteau.
Les égoutter et les presser entre deux plaques, sous un poids léger, le temps qu'ils rendent leur eau.
Monter la vinaigrette : moutarde, vinaigre, sel, puis l'huile en filet. Y incorporer l'œuf écrasé et le persil ciselé.
Torréfier les noisettes à sec et les concasser.
Dresser les poireaux encore tièdes, napper généreusement de vinaigrette, parsemer de noisettes et donner un tour de moulin.
Note de service
Presser les poireaux entre deux plaques après cuisson : ils rendent leur eau, se tiennent au dressage et prennent mieux la vinaigrette.
Reprends le pack dans ton catalogue : les quantités se mettent à l’échelle de tes couverts, et le coût se recalcule sur tes prix fournisseurs.
Sans carte bancaire. Tes recettes restent les tiennes.