dessert
Le dessert le plus sûr du répertoire en prestation : il se fait entièrement la veille, se transporte en verrines et ne demande aucun geste au moment du service. L'agar-agar remplace la gélatine et donne une tenue plus nette, sans rien d'animal.
Base 4 couverts20 min de préparation10 min de cuisson
Les quantités se mettent à l’échelle, le coût suit. C’est ce calcul qui permet de chiffrer une prestation avant de s’engager sur un prix.
| Couverts | Coût matière | Par couvert |
|---|---|---|
| 4 | 6,20 € | 1,55 € |
| 10 | 15,52 € | 1,55 € |
| 20 | 31,02 € | 1,55 € |
| 50 | 77,56 € | 1,55 € |
Prix d’achat indicatifs, hors main-d’œuvre et frais de déplacement. Passer du coût matière au prix de vente.
Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les mettre à infuser dans la crème et le lait avec le sucre, hors du feu, une dizaine de minutes.
Délayer l'agar-agar dans un peu de ce mélange froid, pour éviter les grumeaux.
Réunir le tout, porter à ébullition et maintenir une minute pleine en fouettant : sans cette ébullition, l'agar-agar ne prend pas.
Passer au chinois et répartir immédiatement en verrines — la prise commence dès que la température baisse. Réserver au froid au moins deux heures.
Mixer les framboises avec le sucre glace, passer au chinois pour retirer les grains, réserver au froid.
Napper les panna cotta de coulis au moment du service.
Note de service
L'agar-agar ne se comporte pas comme la gélatine : il doit bouillir une minute pleine pour s'activer, et il prend en refroidissant, très vite. Verser en verrines sans attendre.
Reprends le pack dans ton catalogue : les quantités se mettent à l’échelle de tes couverts, et le coût se recalcule sur tes prix fournisseurs.
Sans carte bancaire. Tes recettes restent les tiennes.