dessert
La mousse sans crème ni gélatine : du chocolat, des œufs, une pointe de sucre. Elle se fait la veille, se transporte en bac et se dresse à la cuillère ou en verrine.
Base 4 couverts25 min de préparation5 min de cuisson
Les quantités se mettent à l’échelle, le coût suit. C’est ce calcul qui permet de chiffrer une prestation avant de s’engager sur un prix.
| Couverts | Coût matière | Par couvert |
|---|---|---|
| 4 | 5,02 € | 1,26 € |
| 10 | 12,54 € | 1,25 € |
| 20 | 25,08 € | 1,25 € |
| 50 | 62,70 € | 1,25 € |
Prix d’achat indicatifs, hors main-d’œuvre et frais de déplacement. Passer du coût matière au prix de vente.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, sans dépasser 45 °C. Lisser à la maryse.
Séparer les blancs des jaunes. Incorporer les jaunes au chocolat tiède, un à un.
Monter les blancs en neige souple, serrer avec le sucre en trois fois : ils doivent former un bec d'oiseau, pas une meringue ferme.
Détendre le chocolat avec un tiers des blancs en fouettant franchement, puis incorporer le reste à la maryse, en soulevant la masse.
Répartir en verrines ou en bac, filmer au contact et réserver au froid au moins six heures.
Note de service
Se prépare impérativement la veille : il lui faut au moins six heures au froid pour prendre.
Reprends le pack dans ton catalogue : les quantités se mettent à l’échelle de tes couverts, et le coût se recalcule sur tes prix fournisseurs.
Sans carte bancaire. Tes recettes restent les tiennes.