1 / 5
entrée
Velouté de potimarron, noisettes torréfiées
Allergènes :LaitFruits à coque
Ingrédients
Pour 8 personnes
- Potimarron1,6 kg
- Oignon jaune200 g
- Crème liquide25 cL
- Noisettes80 g
- Bouillon de légumes1,2 L
Préparation
- 1
Les légumes
Éplucher et tailler le potimarron et l’oignon. Les faire suer au beurre dix minutes.
- 2
La cuisson
Mouiller au bouillon, cuire 25 minutes à frémissement, puis mixer finement avec la crème.
- 3
Le dressage
Torréfier les noisettes à sec, les concasser et les parsemer au moment de servir.
2 / 5
entrée
Saint-Jacques snackées, purée de céleri
Allergènes :MollusquesLait
Ingrédients
Pour 8 personnes
- Noix de Saint-Jacques24 pièces
- Beurre demi-sel60 g
Purée de céleri
- Céleri-rave1 kg
- Lait entier50 cL
Préparation
- 1
Cuire le céleri dans le lait, mixer et rectifier l’assaisonnement.
- 2
Snacker les noix une minute par face dans le beurre mousseux, servir aussitôt sur la purée.
3 / 5
plat
Joue de bœuf confite, carottes au cumin
Allergènes :CéleriSulfites
Ingrédients
Pour 8 personnes
- Joue de bœuf2 kg
- Vin rouge75 cL
- Carottes fanes1,2 kg
- Cumin1 cuil. à café
Fond brun
- Os de veau1 kg
- Céleri branche150 g
Préparation
- 1
La veille
Mariner les joues dans le vin avec la garniture aromatique.
- 2
La cuisson
Saisir, mouiller avec la marinade et le fond brun, confire quatre heures à 140 °C.
5 / 5
dessert
Tarte fine aux pommes, caramel au beurre salé
Allergènes :GlutenLaitŒufs
Ingrédients
Pour 8 personnes
- Pommes Reine des reinettes6 pièces
- Sucre150 g
- Beurre demi-sel80 g
Pâte feuilletée
- Farine T45300 g
- Beurre de tourage225 g
Préparation
- 1
Abaisser la pâte, disposer les pommes en rosace, cuire 25 minutes à 200 °C.
- 2
Cuire le sucre à sec, décuire au beurre et à la crème, napper à la sortie du four.